真实食评：人均两千的现代粤菜究竟搞什么？
2021-12-07 星期二
广州时下风头正劲的餐厅无疑是跃，高举现代粤菜的大旗，研发创意料理，除了人均一千左右的经典菜单，店里还有两千块的进阶套餐，名“跃会”，取约会的谐音，每逢周末晚上，七点准时开席，正好人在广州，于是欣然赴约。开放式现代厨房，直面食客，厨师自信地站到台前致欢迎辞，意气风发。当晚的菜单是一个字谜游戏，我们的九道式晚餐对应了省内的九座城市，光线调暗，开始播放厨师到当地采风的视频……光亮起时，佳肴适时上桌。第一站清远，我们想当然地以为会是清远鸡，没想到厨师挖掘了更有地方气息的鱼汤，用北江的杂鱼熬汤，依循传统保留了鱼鳞，汤中泛出珍珠般的光泽。鱼汤用大响螺壳盛上，汤里也加多螺头，传统粤菜的贵价菜，河鲜映衬着海鲜，若汤的鲜度更集中，会是一个更精彩的开场。
照例播放一段美食短片，厨师一行人探访了红海湾的生蚝，现开现吃，看着好诱人，我们正盯着大屏幕艳羡，忽然发现餐厅来了位快递小哥，拖着泡沫塑料箱，给每桌送上快递，客人还要亲自签收呢！精心设计的桥段，令在场的都笑了。包装一开，大家傻眼，说好的广东生蚝呢？换成了法国吉拉多……想来餐厅是追求高品质食材，才选择了法国生蚝，但既然已经强调了原产地，为什么不深挖优秀的本土生蚝呢？我之前就曾在阳江吃到过品质很棒的程村蚝（点击可见）。
生蚝低温慢煮，伴自制蚝汁冻，大概是在冰块里封存太久了，入口温度偏冰。因为是生食，水库里的鱼当然不敢吃咯，改用金枪鱼、鰤鱼、赤贝、元贝和甜虾，大多是日本和加拿大进口，服务员桌边服务，拌入细葱和白洋葱，花生米要是磨成碎屑感觉口感会更好。上桌前加一枚海胆，淋上海鲜酱油泡沫，充满高级感的海鲜令人恍惚在吃日料，唯有柠檬叶和花生油的经典香气，叫人怀念旧时的“捞起捞起、风生水起……”虽然跟当地美食关联度不高，但我还挺喜欢这道珍珠奶茶配茶叶蛋！取广东名茶英红九号（其实发源自清远英德），调了一款矜贵的珍珠奶茶，“珍珠”是蟹子、鱼子、虾子和三文鱼子，大珠小珠落玉盘，“奶茶”是经典法式白汁，加了酱油吊鲜；又用红茶煮了一枚溏心茶叶蛋，兰皇蛋切开来流黄，跟珍珠奶茶搅在一起，鲜度渐次爆开……既然到了梅州，当然要吃梅菜扣肉，这里将五花肉改良为猪脚，特意取中段，皮、肉、筋兼有，梅菜用得稍许多了些，口感偏咸，直叫人怀念当地咸中带甜又含鲜的农家梅菜……梅州是客家菜的故乡，我们曾专程去探寻真意（点击可见）。到了汕头，我以为会上非物质文化遗产鱼胶，没想到是鱼翅，问服务员：“你们不怕有环保问题吗？”答：“我们选用了来自海南的环保鱼翅。”鱼翅发得稍许硬了些，感觉少了老师傅指点，好在紫菜很鲜，熬进鱼汤里浓绿，现场淋上，手指柠檬在口中酸酸地爆珠。还有一片干紫菜，自己掰碎了扔进汤里，感觉紫菜比鱼翅还好吃呢！湛江有闻名遐迩的湛江蚝，有鸡鸡中的战斗机，这里选的是徐闻羊肉，可以料想，厨房并没有选当地真正的矮脚黑山羊，而是用了新西兰羊，尽管用禾杆草烟熏，但这份带皮羊肉仍旧满是膻味，请想象整个餐厅弥漫着浓浓的羊膻味……这感觉实在是太遗憾了。来到台山，我们眼睛发亮，那里的黄鳝饭可好吃了（点击可见）！猜中了，餐厅出了一道创新黄鳝饭，借鉴Pizza的灵感，做了个脆米饼，装在特制的汉堡包盒子里。大概是在盒子里呆久了，我们拿到手的时候已经有点凉了，吃黄鳝最重要就是温度啊！好可惜……附赠陈皮汽水，一杯有气，一杯没气，我们跟服务员一讲，她立即多送来一杯，服务还是很棒的。最后回到羊城，借姜撞奶做了巴斯克烧焦蛋糕，杏仁碎片若是再薄脆一些感觉会更好些。餐后水果是脆柿，清甜可口，但来自云南，广东当季的水果有咩？回看整晚，菜式呈现和服务执行的完成度非常高，要为这班充满干劲的年轻人鼓掌。花样繁多的上菜方式，叫人想到了早年曼谷的Gaggan，中西餐的交汇融合，不能不对比香港的Vea，但这里做的，与其说是“现代粤菜”，不如说是粤味西餐，既然跃已经抱定理想，还是期望能更扎实地挖掘本土食材，更自信地呈现新颖粤菜。我想我们之所以会喜爱或尊重一间餐厅，不是因为上菜方式的花俏，而是因为真实呈现的味道……更多美食，请进入一片吃心主页，浏览往期文章或点击右上角“发消息”，获取吃上海、吃全国、吃全世界美食索引。 一片吃心 在吃这件事情上，一直很努力！
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