我们东北银有自己的酸菜崇拜！

东北人在吃这件事上，跟精致几乎搭不上边，正像那吓退外地人的东北菜一样，量大粗犷敞亮，但我们有自己的执拗。

一个真正的东北老铁，一定有一种与生俱来的酸菜崇拜。

当CBD新媒体总监Lucy、大厂程序员Jack、望京呼风唤雨的张总，回到黑土地，进了家门口，秒变回翠花、二狗、强哥的时候，一定要吃一顿地地道道的酸菜，那才算是真正到家了。

图丨图虫创意

论出身

/ 黑土地的才够排面 /

哪怕酸菜鱼是聚餐外卖点单的常客，哪怕老坛酸菜牛肉面是拯救社畜的深夜良药，在东北人眼中，故乡的酸菜，泛着鹅黄色的光芒，入鼻入口是纯粹的酸，才是心中念念不忘的味道。

酸菜丨图虫创意

酸菜，古代称为“菹(zū)”，有着两千多年的悠久历史。青菜在食盐等调味品的驯化下，经过乳酸菌和酵母的化学反应，演变出了意外的酸爽口感，无论古人还是今人都闻香折腰。

南北方的酸菜，大不相同。西南地区的老坛酸菜，工序繁杂调料丰富原料也不止一种。而东北人家的酸菜，总结起来就是一个字——大。菜大，大白菜，高逾三十公分、直径逾二十公分、重达四五斤，一棵顶两棵；缸大，半人高直径一米多的酸菜缸，是以前东北人家的传家宝，每家每户都有这么一口大缸，入秋以后，积 (jī) 一大缸酸菜，过一个冬天；石头大，大白菜晒一晒，开水烫外层，一棵一棵在缸里码好，码一层白菜撒一层大粒粗盐，最后注满清水，放一块大大的压缸石，静待发酵。

石头要大｜豆果美食网网友Apple920

雪花飘飘北风萧萧，天地一片苍茫，酸菜也腌好了，开始陪伴东北人度过漫长的寒冬。

腌好的酸菜丨图虫创意

论口味

/ 不挑剔的万能搭档 /

酸菜的底色，就是平易近人，就是昨天今天不见明天也会见的日常。所以，吃起来根本不讲究。如今得益于保鲜技术的进步，一年四季都能吃到。但寒冬时节的酸菜，应时应景，才是最好吃的。

生吃、煎炒、汆炖、和馅、炙烤……咋整都行，不挑做法；跟猪肉、羊肉、大骨、粉条、豆腐、土豆……有啥都行，不挑同伙；那与生俱来不容质疑的酸爽底色，晃悠到哪里都掩不住锋芒，做主可独撑大局，做配亦不落下风。

图丨图虫创意

生吃，真东北人

在东北人眼中，能生吃的菜，就用不着下锅，酸菜当然也跑不掉。

大人从冰凉的大缸里捞出一整棵酸菜，切去根部，扒开一片片的菜叶，留下最中间的酸菜心，鲜嫩又脆生，蘸上白糖，趁着凉吃，是小孩子的一大乐趣。没吃过酸菜心的童年，那绝对是不够完整的，建议回去重温一下。

酸菜心根本不是什么稀罕物，过去当宝贝那是因为穷，但一棵酸菜只有一个心，是最嫩的部位，就如同西瓜最中间的那一口甜，要留就留给在乎的人。

酸菜心蘸白糖吃｜m.meishij.net

炖煮，居家日常

酸菜，最适合的就是炖。酸菜跟厚重的油脂和肉非常搭，肉类丰腴酸菜清寡，一进一退天衣无缝。用五花肉或者猪油膘，一勺大豆油和一勺猪油，等油热了炒肉炒酸菜，炒出香味，加上大料香叶葱姜蒜等调料，五花肉、骨头、冻豆腐、土豆、粉条……都可以炖在锅里。炖酸菜要想好吃，肉和油就不能少放，油脂要够才不寡淡才能下饭。

炖酸菜｜拍摄煎茶君

酸菜跟五花肉同炖，能“吃”掉肥肉的油腻，对不吃肥肉者很友好；

酸菜跟土豆同炖，土豆不会炖烂，外表变硬内里却还保留着糯，不过记得土豆要切大块哦；

酸菜跟粉条同炖，则注意一定要把粉条吃完，不然下顿回炉味道腰斩；

酸菜跟冻豆腐同炖，冻豆腐的孔隙中吸饱了菜汤，一咬爆汁，这酸爽，够上头~

酸菜炖冻豆腐｜拍摄煎茶君

头一顿的酸菜，清爽脆生，但下顿再热的酸菜，会变得柔软更入味，有着不一样的口感，不妨一试。

煎炒，还算讲究

如果不想喝汤，那就直接煎炒。酸菜炒粉条也叫渍菜粉，酸菜炒得油汪汪，粉条炒得滑溜溜，我喜欢把酸菜煎得焦一点，不留汤汁，金黄诱人。

渍菜粉｜豆果美食网网友白开水ly

和馅，过节必备

尽管备受南方人的“嘲笑”，但逢年过节，北方人依旧倔强地热爱一碗热气腾腾的饺子。

速冻的可以叫饺子，但只有妈妈包的才叫过年。而且在东北人心中，酸菜馅饺子永远是压心底的私藏，别的馅到处都能吃到，只有酸菜馅的才是家里的味道。五花肉和酸菜，剁碎了和馅，包好了下锅，蘸料就是蒜泥酱油和辣椒油。

那些吃酸菜饺子还要蘸醋的吃酸豪杰，我打心底敬佩你！｜煎茶君摄

除了酸菜馅的饺子，酸菜馅的肉包子、酸菜馅的菜团子、酸菜馅的锅贴、酸菜馅的烙饼，只要有肉同在，就能跟酸菜组成最坚不可摧的CP，再加点粉条就更好了。大鱼大肉吃腻了，来点酸菜开开胃。

酸菜粉条馅饼｜豆果美食网网友椛吃

炙烤，清爽解腻

没有一个东北人不热爱撸串和烤肉，在烟火弥漫的烧烤店里，穿过零落四散油脂斑斑的杯盘，对面的老铁们变得愈发亲切，“别客气，再来点，可劲造”，肉都吃顶了，那只能来一盘烤酸菜，清清口解解腻，半个时辰后再战十个回合。

烤酸菜｜拍摄呲呲

小砂锅，冬日暖心

冬日里的小砂锅，就是一个人的欢乐源泉。酸菜丸子、酸菜冻豆腐、酸菜羊肉、酸菜粉丝……

热气腾腾的小砂锅端上来，配上草帽饼、油饼、糖饼、大米饭，夹一筷菜，再喝一勺汤，在飘雪的日子，吃得浑身都暖和起来，赶走清晨的一身寒气。

酸菜粉丝砂锅丨图虫创意

汆白肉，没它白扯

你以为汆白肉只有白肉？那一锅五花肉，油腻得要命，肯定白扯，成不了大器。白肉只能打前锋，酸菜才是坐镇后方的大佬，运筹帷幄，组合出道才能神佛无阻。

白肉在上，是一打眼望见的皮囊，酸菜在下，是仔细品才懂的灵魂，诱人的皮囊与直爽的灵魂，成就了一锅酸菜汆白肉。若白肉少了，那是不够敞亮；若酸菜少了，那是过于拘谨；若多了一点海蛎子海米，那是家里有矿来显摆的。

酸菜汆白肉｜拍摄煎茶君

酸菜早就炖得醇香入味，白肉也是事先汆熟，肥而不腻，咕嘟嘟地用小火苗继续燎着，让香味蒸腾四散，白肉蘸着蒜泥酱油腐乳汁，酸菜配着粘豆包或者苞米面饼子吃。

粘豆包蘸椴树蜜｜拍摄煎茶君

杀猪菜，重在过程

把酸菜汆白肉，再加上血肠一块煮，就是东北人冬天最爱的杀猪菜，也是酸菜作为食材的最高阶菜式。

爽脆的酸菜、绵烂的白肉、鲜嫩的血肠，在一口大锅里散发出浓郁逼人的香气，赶走了乡愁，赶走了寒气，赶走了生分，家长里短唠起来，大绿棒子喝起来，你一言我一语，即使是初次见面的新朋友，也能立刻熟络起来。能请你去吃杀猪菜的东北人，就没把你当外人，秉承着吃好喝好陪好唠好的八字箴言，杀猪菜就是东北人最淳朴的待客之道。