8月23日，新京报刊发暗访调查报道《卧底“网红餐厅”胖哥俩肉蟹煲》，揭秘了网红餐厅胖哥俩肉蟹煲“过期食材继续用，隔夜蟹当活蟹卖”等食品安全乱象。报道发出后，引发社会巨大关注，北京市监管部门也迅速响应，对涉事门店进行查封。几天后，胖哥俩创始人公开道歉。
《卧底网红餐厅“胖哥俩肉蟹煲”：大量使用过期食材，隔夜死蟹充当活蟹卖》（点击链接阅读全文）
暗访记者的“胖哥俩”之行
#1
选题
6月份的时候，新京报接到一条线索——有一家三口反映在胖哥俩就餐吃出了问题。“当时这个线索很多记者都看到了，但有些记者觉得这是个案，消费者只是想解决纠纷，就没有深入跟进。”调查记者自己从来没吃过这家店，但是通过去大众点评上核实，发现投诉的确挺多，说明这家店在食品安全方面的把关有问题的。记者判断，这肯定不是一个吃坏肚子的个案，就决定跟进这个选题。“接到的是个案线索，但是要找到普遍性。”
#2
潜入
确定选题后，记者通过搜索，发现胖哥俩肉蟹煲在北京有十几家门店。决定通过应聘去到后厨。“筛选门店，肯定最想去消费者反映的门店，结果他们不招工。只能一家一家打电话问是否招聘，为了增加成功几率，还会去店里问。”面试通过后，记者还要办健康证、准备工作服才能上岗。在加急办理了健康证之后，记者在6月底终于入职了胖哥俩。“着装上会注意穿的朴素一点，看起来像一个普通劳动者。”
#3
暗访
真正工作起来的时间不是很长，在合生汇门店工作了5天左右，记者就完成了取证的相关工作。“心里是有预期的，第一天进后厨发现有问题就是有问题，没有问题就很难发现了。毕竟每天都要面对食材怎么办的问题。”为了验证调查结果的普遍性，记者在离开第一家门店后，还去了两家门店进行调查。“食品这方面的命中率还比较高。”
#4
取证
由于后厨每个角度都有摄像头，不允许工作人员上班时间带手机。记者只能准备两部手机，交一部留一部，趁不注意的时候偷偷拍。记者讲述了一次特别惊险的经历，在几乎要拍完的时候，一次午休，记者在商场找地方休息，领班突然在工作群里艾特他和另外一个员工，还发了一段监控视频，画面显示那个人把手机偷偷拿走了。“当时有点慌，觉得肯定是领导看监控的时候发现我们两个偷拿手机了。当时很担心身上手机里的素材，万一回去被发现有两部手机就不好交代，怕暴露。”于是就在商场找了一个储物柜，把手机存了起来再回去。
幸好回去餐厅后问领班，领班说没事了。“我猜测，是领导以为我拿手机偷懒，又看在我是新员工的份上放了我一马。还有一次拍灶台，也是被工友看见了，后面悄悄提醒我不要拿手机，会被罚款。”
#5
曝光
“报道发出来后肯定都知道我之前在暗访，我会把联系方式都删除掉，他们也不会主动找我。其他同事遇到过被辱骂、被威胁的情况。”
“其实那些普通员工也挺无辜的，只是按照领导的意思做而已。我以前还不太会删除联系方式，后来觉得留着就是给自己添堵，心理会增加负担，不如就直接删除，眼不见为净。”
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暗访调查应该怎么做
Q：暗访记者需要什么样的能力？
A：吃苦、观察。在后厨上班的时候很忙，需要干很多事情。但是作为暗访调查记者的目的是要发现问题，要求你需要密切关注所有的环节、流程，观察每个人在做什么。比如我不是负责处理螃蟹的，但是我观察到下班之后，负责螃蟹的人会把螃蟹端到冰箱里。这个时候，就应该意识到问题，这个螃蟹这个时候放道冰箱里是准备干什么。
即使是负责切土豆，也要观察保质期。企业也知道这种事情是不合规的，他们不会特地跟你说土豆的保质期。在观察工人干活的时候，他们也就是默默把包装拆了扔了。但是作为记者，需要有意识，趁他不注意的时候，把标签拿过来看看他的保质期，需要记者主动去问。
Q：想过这篇报道有这么大的影响力吗？
A：没有。之前没吃过胖哥俩，只是出于职业敏感选的这个题，操作任何选题都是这样的一个日常操作。也不会想这个题发出来会有什么影响力，就只想怎么把这个题做好、做扎实。
可能这种涉及食品安全问题的选题，和大家息息相关。又是比较大的知名餐饮公司。所以老百姓比较关注。
Q：觉得什么形式的报道效果更好？
A：视频、图文都要有。尤其这次感受非常明显。报道发出来后，一些媒体跟进去采访涉事店的店长，他直接就跳出来否认。这种时候我们是比较重视的，需要考虑自己的东西扎不扎实，有没有勇气能跟你对峙。尤其后面面对市场监管部门，我们是不是除了言辞证据，还能有别的证据提供。这时候视频的重要性就显现出来了。视频不仅仅是一种报道形式，还承担证据的作用。
我曾经遇到过，采访一个员工，说螃蟹过期了可以继续用。但是如果当时视频没有拍下来，他后面又否认了，那就比较麻烦，会陷入纠纷，没办法证明。但是我们有视频证据，上面还有拍摄时间，哪怕送去公安部门或者鉴定机构，我也有自信是没有做过任何特效处理的。之前就遇到过执法机关来找我们取证，我们的视频可以直接当做证据，作为处罚的依据。
Q：会和政府监管部门合作吗？
A：稿子刊发后，我就联系了两个区的市场监管部门（朝阳区和丰台区），报告了一下我们采访调查情况，他们表示已经派出工作人员。同时，记者也去了。最后就是记者和监管部门一起去进店检查，记者都是全场记录。
有一个好处是，市场监管部门一时也可能不知道要重点查那些，监控就很重要，可以看每天后厨是怎么处理食材的。监管部门也听取了记者建议，取走了监控资料。
暗访调查与公共利益
Q：如何看待暗访调查与保障民生的关系？
A：这几天，我问了一些地方的市场监管部门，全国都在进行排查。不止胖哥俩这个品牌，整个餐饮行业都在排查相关的问题。
还有，比如我们去年做了4s店的维修保养乱象调查。因为汽车维修的专业性有点高，普通消费者也不知道4s店有没有做一些手脚让你多花钱。我就去应聘了4s店店员，通过调查，我们发现他们哄骗车主的一些情况。当时该报道影响也很大，上了微博热搜。涉事品牌后来出来道歉，全市的监管部门也对维修保养行业做了一次大整治。
《新京报记者“卧底”两家4S店：砸坏好零件定损再修，截留油液回收再卖》（点击链接阅读全文）
又如，“安徽太和骗保案”调查也是因为涉及到百姓的救命钱和医保基金。在一些小县城，县医保是独立的，要是医保资金用完了，有的医院是会拒收这些病人的，这些情况直接给老百姓看病增加了许多问题。
其实暗访调查90%的选题都是民生选题。我自己总结的就是——衣食住行医。
我们的一个选题标准——是不是关系到公共利益。仅仅是一个人的冲突，哪怕经历多么戏剧，多么曲折，报道价值都不大。但是如果有普遍意义，侵犯了公共利益，才是我们媒体最应该报道的。我会用公共利益来衡量选题。
Q：推动公共利益的进步，需要哪些方面的共同努力？
A：政府主要的职责；企业的良心，自我要求；媒体的关注；还有消费者自己。我觉得老百姓真的不要那么宽容，遇到问题总是大事化小，小事化了。没有真正的维权意识，也是助长了不法商家的气焰。消费者不能太宽容。
后来记者和胖哥俩爆料人打电话，他们很感谢记者。其实我们也很感谢他，要是他们不提供线索，我也关注不到这种事情。那如果在他之前也有消费者这样做，可能也就不会轮到他们来吃坏肚子。
困境与破局
在多年的调查记者经历中，记者也思考了许多调查采访的困境与问题：
很多调查没有结果不代表问题不存在。一些高技术门槛的行业，比如医药行业，我们接到的反馈很多。但是我们没有相关的知识背景，没办法进去查，所以无法呈现出来。像长生疫苗案，也是内部员工离职后举报的，不然根本发现不了。再比很多年前的如西安地铁，有电缆偷工减料，也是通过员工爆料才知道。
有很多线索，我们无法核实爆料的真实性。很多更高精尖的行业，无法通过应聘进入去调查。包括有很多工程问题。很遗憾我们搞不定这些东西。还是希望大家能积极给我们提供线索，不一定需要非常成熟，但是能给我们一个方向让我们去摸。
人员是个问题。很多人觉得暗访记者这个工作危险。其实危险是次要的，比如像胖哥俩，即使被发现也不会怎么样。但是有些年轻记者会把这个事想的过于复杂了，不敢去做。或者去做也乱了阵脚，无法仔细观察。
这个工作最大的困难还是太辛苦，而且是在一种没什么希望的情况下。很多人其实是没有做过什么体力劳动的，但是去暗访做那些工作太累了，体力上很煎熬，只能咬牙坚持。而且你还不知道这个题能不能做出来。会犹豫，但是又心有不甘，想知道真相，就去试试吧。我以前选题黄的概率还蛮大，现在会有意识地控制，找把握大一点的选题去做。
我觉得这是一个价值观的问题，“太聪明的人”干不了调查记者。比如胖哥俩，现在事后看觉得做的很值当，但是当时每时每秒都在想：我为什么想不开，来做这个选题？看不到成果的希望，不知道能不能出一篇稿子。要是做不成是没有任何稿费的，做再多都白干。
幸好这次做出来了，而且流量还不错。但是以前的很多选题，花了很多精力，也做出来了，我也觉得很有价值，但是流量不好。比如，我们曾经调查过的沈阳移动外呼乱象，我想做这个选题有两年了，最后在今年终于做出来。我知道这个行业有这种问题不是个案，是存在各种乱象。看到爆料后，我立即跑到沈阳呆了三个星期，是今年出差最久的一次。我觉得这个选题难度大，价值高，但是流量不是很好。所以也不能单从流量一个方面来衡量一个报道的价值。
《疯狂的“移动外呼”：冒充客服一天呼叫11万次，连哄带骗办套餐》（点击链接阅读全文）
如果选题能做，我会尽最大努力把这个题做成。我们也不会因为外界评价而否认选题本身的价值。所以说，“太聪明的人”做调查报道可能考虑太多。流量的问题就交给运营，那不是记者该去考虑的。不如花点时间多去找两个选题实际。
本文作者：徐彦琳
本文编辑：孔繁丽
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