广州餐饮业至暗时刻：疫情之下，可能又会迎来一轮倒闭潮
2021-06-10 星期四
在连夜高温的广州，餐饮业的「冬天」降临得有点太突然。位于江南西的水门酒吧，自5月31号起停止营业。而仅在3个星期之前，主理人Tony刚发了朋友圈庆祝二店开张，骄傲地宣布——「从今天起，水门两间店每天都开，除非有0.01%的特殊情况不开。」
水门的遭遇并非个例，而是广州餐饮业这段时间状况的缩影。面对突如其来的疫情反扑，广州所有餐饮店集体陷入了危机中。在东山口、体育西或者北京路的街头走上一趟，便不难得出上面那个结论。这些地方之前连工作日都人满为患，如今即便是周末也几乎没人。
往日大排长龙的网红餐厅，门前的叫号系统很久没响起过了，等位区的座椅都显得有些落寞。周五晚，北京路的海底捞和天环广场的凑凑火锅都罕见地不用排位，可以一路畅通走到餐位。火爆的鄰里柠檬茶店，之前等单要1小时起步，如今不到10分钟就可以取餐。
珠江新城的大龙燚火锅，周五晚的入座率只有三分之一。红彤彤的红油锅底咕噜噜地翻滚着，还是显得有些寂寥。一到饭点就满座的传记潮发牛肉火锅，即便顾客按着服务员引导间隔就座，仍然剩下了不少空位。
而这已经是受影响最小的区域了。从5月29日起，荔湾区、海珠区、番禺区、南沙区相继由部分禁止堂食改为全区禁止堂食。在刚刚过去的6月7日，越秀区也加入了禁止堂食的队伍。加上不少居民都担心吃外卖会有交叉感染的风险，有时间的都会选择自己买菜做饭。
在去年疫情最严峻的时候，广州对比其他省市来说相对安全得多，很多餐饮单位都可以正常营业，即便如此，仍然损失惨重。而这一回，疫情主战场在广州。面对传染性更强的新冠肺炎病毒变异株，广州餐饮业是否会重现去年疫情期间的惨状？
去年，在疫情冲击下，不少广州美食老字号，或关闭部分门店，或干脆完全停摆。不少街坊心目中的老字号代表，之后只能在回忆里追寻。
坚持35年，只为广州人做好每一道海鲜的渔民新村，曾经的「广州饮食名片」，却成了疫情以来广州首家结业的大型餐饮店。渔民新村的临江店和龙苑店在2020年3月16日正式闭店，没能撑过那个春天。
广州人尽皆知的粤菜品牌炳胜，在2021年3月25日，以「租赁到期」为由将陪伴了大家21年的五凤店正式结业。小炳胜的建六店和西村店，也在去年5月25日和街坊正式告别，结业告示开头就引人唏嘘，写着「欢笑情如旧，流水十余年」。
见证过无数广州人青涩过往的茶餐厅广九餐室，位于越秀区白云路的老店，也永远定格在2020年9月29日那一天。大家熟识的餐饮品牌海底捞，仅从销售额损失和员工成本支出来看，休市短短15天就损失超过11亿元。简单估算一下，便能知道去年疫情损失有多大。
还有的店，刚从去年疫情中缓过劲来，又马上遇到疫情反扑，「才出虎口，又入狼窝」。知名连锁餐饮品牌九毛九，受2020年疫情影响，关掉北京、天津及武汉等地的22家门店，正准备重点耕耘广东地区，结果反扑的疫情又给了它一记重击。
独立小店的日子就更不好过了，一来个人资金有限，二来没有广州以外营业门店的盈利来补贴。有的小店，因为主理人或者店员身处风险地区被居家隔离，而被迫停业——5月29号一大早，家在荔湾的阿坤一家突然出不了门。因为所在街道转为中风险区域，导致全区封闭隔离，他经营的位于中山八的KUN COFFEE也因此停业。「由于封闭隔离比较急，未能回店铺收拾，所以店内的食品食材都没有处理掉，加上暂停营业到什么时候还不知道，损失是非常大的。」
比如位于青凤大街小区的蚝之道，最近很多有关生蚝的菜品都卖不了，因为外地的供货方觉得广州风险太高，没人愿意开车到广州送货。
即便是可以正常营业的店，由于人流量的急剧减少，导致的是营业额断崖式下降，入不敷出。越秀区的小山谷咖啡店铺面归属于海南驻广州办事处，去年疫情申请到了几个月的租金减免。今年疫情还没有严重到停工停课的地步，所以暂时没有补贴。收入减少，租金人工照付，这次的疫情反扑比上一次对店铺的伤害更大。
除了老字号、连锁餐饮品牌和独立小店，还有聚光灯之外的街边店，这些是组成广州餐饮行业最大比例的那部分，比如你家楼下的烧腊，或者巷子口的早餐档。他们受到的波及往往是最大的，毕竟独立小店的主理人，或多或少还能靠其他专业能力通过副业赚钱，而他们的收入几乎百分之百来源于门店。
这些收入的去向往往十分具体，是房子的贷款，是孩子的学费，是老人的医药费。但由于没有发声渠道，他们最后的结局就是无声无息地消失。没有人知道，在这样一片静默后面，有多少人落下眼泪。
当然，坐以待毙不是广州餐饮人的作风，各家餐饮门店仍然尽力自救，竭尽自己所能活下去。有了去年疫情的经验，他们应对起来也更加从容，对店铺消毒、来店登记、外卖配套等流程也愈加熟稔。
很多店将近期重心都放在外卖服务上，连锁品牌比如九毛九、陈记顺和等，应对疫情早有应急预案，很快便开始主推外卖。独立小店也没有过分惊慌。东山口的COMMON ROOM，尝试改良餐品、开发更多适合外卖的餐食上线外卖，并给到消费者更多的外卖优惠。
去年我们采访过的庙前冰室，也推出了更多品类的罐装鸡尾酒，为广州抗疫防控隔空干杯。但即便如此，仅靠外卖的收入，还是不可避免地大幅度缩水。六运小区的日式面包店KUMO目前是暂停堂食，接受线上预定。订单少了很多，营业额掉了一半。
而主营鸡尾酒的水门情况就更加不容乐观，可能一天外卖收入几乎可以忽略不计，平均每天只有一百块营业额。好在这一回，各区政府行动更加迅速，有序地通知及安排居民到就近点测核酸，达成全员测核酸的成就。和病毒赛跑，封锁高危人群，快速隔断传染链，给到餐饮行业的工作人员更多的安全感。
小山谷的咖啡师小玲说，这次很多人接种了疫苗，而且一直在做核酸检测，安全感多很多，不像上一次那么惊慌诚恐。所以大家相比上一次，在关于自身安全这一点，没有过多的担忧，还是比较淡定。
暂停堂食多出的时间，水门主理人Tony用来继续优化二店的装修，甚至还能静下心在家里画画。KUMO的主理人IVO则多出的时间看网课，「只有看不同老师的烘焙课，才能知道怎么样达到自己想要做的面包的状态。」
哪怕疫情仍在继续蔓延，但是我们的受访者们无一不是以平和的心态在应对每天都在变化的市场环境，主动谋求出路。他们的回答让我们感受到：哪怕再遭疫情反扑，也要积极搵食！今年广州很早就入夏了，每天温度都在35℃上下，天空万里无云，阳光灿烂，但大家心里还是阴沉沉的——
@KUMO toast&coffee @小山谷咖啡Little Valley@KUN COFFEE @Common Room @水門Reover