东北菜才是分子料理的祖宗

作为一个美食编辑，努力学习各国美食制作工艺，是我努力工作的证明，所以我最近的研究题目是：

分 子 料 理

分子料理大家应该有所耳闻，比较有代表性的菜有龙吟草莓，就是用草莓做的草莓：

荔枝味蓝莓味芒果味，就是没有鱼味的鱼子酱：

这不是实验室，也不是动画片，这是风靡全世界，包揽米其林，一顿一人8888元，需要提前4个月预定才能吃到的分子料理。

我馋了。

我立刻求爸爸带我也潇洒一次。

他没理我。

但我不死心，每天上房揭瓦。

于是他实在是耐不住折磨，凭借他仅存的初中物理化学知识，给我上了一堂美食爱国主义教育课：

一人8888元的分子料理，

不如88元的顶配东北菜。

现在我们开始上课吧——

上面的知识点比较难懂，但没关系，具体是什么意思呢，用东北菜来一一解释就十分清楚了。

在分子料理中的呈现是这样的：食物风味因子+海藻酸钠，做出像果冻一样的食物。

在东北菜中的呈现是这样的：皮冻。

猪皮几经清洗，切条下锅小火熬煮，猪皮里的胶原蛋白慢慢析出明胶，形成柔嫩、滑爽而有弹性的透明的半固体，蘸上蒜汁和酱油，香，弹，滑。

同样做成小方块的还有焖子，但这不是凝胶作用，是淀粉糊化。

一定比例的淀粉水混合，放入锅中小火加热，在搅拌中淀粉开始慢慢变得粘稠，晾凉后成为灰白色的冻状食物。

焖子可以下锅油炸，也可以切成块状放入锅中煎，外壳焦脆内里粘稠，浇上蒜汁儿和麻酱，香气直逼天灵盖，是东北街边小摊贩只要5块的秘制分子料理。

西方分子料理大多采用人工脱水，如西红柿干粉（Crutomat），处理后的西红柿酸度降低，风味加倍，而且色彩更加艳丽，可以做冰激凌，也可以撒在各种菜肴上当点缀。

而东北菜大多采用自然晒干，比如土豆干、豇豆干、白菜干、茄子干、黄瓜干——

晒干后的蔬菜口感多了坚韧的气质，不管是煎炸蒸煮炒都更耐折腾，不容易散掉碎掉，滋味也更浓郁。

比如下面这道黄瓜钱炒土豆干。黄瓜钱就是黄瓜干，把黄瓜切成片，之后再晒干了制成的，因其黄瓜中间有一些空空的地方，晒干之后看上去比较像古时候钱的样子，因此得名。

豇豆干可以跟红烧肉一起做，带着浓郁的干菜香，比鲜菜更有嚼头，总是比五花肉更快被抢光。

白菜干可以做土豆脊骨汤，少了软糯，多了劲道，比肉香！

异构化反应，这是一个有难度的知识点，你听不懂，我也听不懂。

但你想想拔丝地瓜就知道怎么回事了。

蔗糖晶体高温加热，使分子结构发生改变，形成无数线状玻璃状的糖丝，缠绕在炸过的地瓜上，焦糖味十足。

上面这道菜来自国外知名分子料理餐厅Alinea Restaurant，是不是跟拔丝地瓜有异曲同工之妙？

说完上面的原理，我们来看一下烹饪方法实验手法的相同之处。

看完上面的小卡片，你可能觉得这些一定得用动辄十几万的科学仪器才能做出来，不一定，东北的厨房，一切皆有可能。

分子料理中常用的泡沫技术，是液体加卵磷脂搅打产生泡沫，让液体食物有轻盈蓬松的口感，和淡淡若有若无的味道。

但制作泡沫也可以直接纯手打，比如东北的雪衣豆沙。

鸡蛋清在搅打时灌入空气，打出雪白又软绵的鸡蛋泡沫，然后把红豆沙裹进去下锅油炸，同样的酥软蓬松。

还有速冻法，分子料理中大多采用液氮速冻技术，使液体变成固体，改变食材的质地，增强口感的同时锁住食物香味。

比如冰冻凯匹林纳鸡尾酒 (LN2 Caipirinha) ，鸡尾酒经过液氮的快速冷冻，变成了泥状的质感却不失酒香。

但东北的速冻技术基本上属于天然速冻，冬捕的时候，刚从乌苏里江里抓出来的鱼，放在冰面上一会儿就会冻成冰鱼。

吃的时候也不用等解冻，硬邦邦的一条带回家，趁冻剥去鱼皮，用工具刨成鱼片，蘸上辣椒油、韭菜花和米醋等，凉嗖嗖、火辣辣、酸溜溜，是赫哲族的传统食物。

利用天气优势做菜的还有冻梨冻柿子，冻梨的做法采用的是与低温慢煮法相反的低温慢冻，花盖梨、秋白梨、白梨、苹果梨直接放在窗外，夜间的时候冷冻，白天的时候化冻，反复几天一个黢黑似手雷的黑冻梨就做好了，没有梨脆爽的口感，但是多了另一种吃法：吸。

咬一个小口吸吮，梨汁冲出果肉流入口中，甜！

国外的发酵技术，最出名的应该是蓝纹奶酪。

跟臭豆腐一样，香臭香臭的。

同理酸菜。酸菜的发酵原理是植物糖转化成有机酸，使白菜变得酸香，开胃生津，加排骨加血肠，炖一大锅咕嘟嘟冒泡，光是想想口水就流了下来。

最后，抛去物理化学知识，我爸最后还上升到了艺术鉴赏层次。

分子料理餐厅的服务环境和摆盘也都十分特殊，比如芝加哥Alinea餐厅，最后一道菜摔摔打打滴沥桄榔，俨然一幅猫咪拆家现场自由粗犷的美食艺术品：

让人不禁回想起东北民俗餐厅里上大菜的架势：

用轿子抬上来的同时，还会敲锣打鼓说几句吉祥话，祝年轻人好学，祝中年人发财，祝老年人长寿，揭开盖子时的水蒸气烟雾缭绕，和混着脱水榛蘑与田园走地鸡炖煮产生的香味，是一场4D味觉视觉听觉盛宴。

西班牙Mugaritz有一道著名的烂苹果，哦，不发霉奶酪，创意新奇且风格原始粗犷:

仔细一研究——东北大酱块！

当然还有不得不提的Ultraviolet by Paul Pairt，先不说菜品，就看这环境，就很符合他中文名字“紫外线餐厅”，视觉灯光+音乐：

东北的朋友们看着熟悉吗？像不像家门口的锦州烧烤音乐串吧？

这时如果加上一个蛋白质和碳酸氢钠反应后，在高温炙烤产生美拉德反应的食物——烤实蛋，一口实蛋一口大白梨风味提取物气泡水，我觉得每一家连锁店都值得上回力鞋5星！

最后如果要想上升一点高度的话，我觉得如果说国外传来的分子料理，是人们在物质已经非常满足的情况下，给自己寻找味蕾更大的刺激。

那东北分子料理，就是东北人民在恶劣天气下，把变质的食物、发酵的食物、冻坏的食物吃出的新乐子。

环境艰苦，但不能让胃也艰苦，是美食存在的意义。

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