芝士片、奶酪棒，到底算不算“正经”奶酪？

原创高博文吃货研究所

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前不久，最新2022版中国居民膳食指南发布，进一步强调了奶及奶制品的摄入，建议每天摄入300-500克的奶及奶制品。除了我们常喝的牛奶、酸奶，其实奶酪也是一种优质奶制品。

但是，市面上那些奶酪棒、芝士片、芝士碎、手撕奶酪条……都是“正经”奶酪吗？

1. 天然奶酪的钙和蛋白质含量都比液态奶高很多，营养价值高；

2. 再制干酪中的天然奶酪含量至少要≥15%，依然算是高营养食物；

3. 配料表中水占第一位的再制干酪，天然奶酪含量≤50%；

4. 再制干酪的总体能量和钠含量不算低，一次不要吃太多。

天然奶酪

/ 浓缩好几倍的牛奶 /

同样身为奶制品，奶酪的营养相比牛奶，就是——

在挑选奶制品的时候，大家最关心的就是钙和蛋白质，而奶酪的蛋白质和钙含量都比牛奶翻了好几番。根据《中国食物成分表》，奶酪的平均钙含量是全脂牛奶的7倍多，平均蛋白质含量是全脂牛奶的近8倍。

之所以会这样，其实和奶酪的生产工艺密不可分。奶酪的大致生产流程，大致可以分为：（发酵）→凝乳→排乳清→（盐渍）→压榨定型→（发酵/熟成）→切割封装。

加括号的几个环节，在不同品种的奶酪生产中会有差异，顺序也可能发生变化。其中最关键的是凝乳、排乳清、发酵这三个环节。

❶ 凝乳

让牛奶固液分离，和豆浆点卤水变成豆腐的过程非常相似。

cheesemaking.com

❷ 排乳清

牛奶固液分离后的液体部分叫做乳清，包含着生牛乳中大部分的水。通过把乳清排掉，相当于把牛奶中的水分也一并排除了（这也是奶酪比牛奶单位质量内营养成分密度更高的原因）。

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❸ 发酵/熟成

这是赋予不同品种奶酪灵魂的重要环节，通过不同的发酵菌种、不同的发酵时间和工艺，让奶酪们风味形态各异：有猫和老鼠中全是洞洞的瑞士埃门塔尔干酪，也有披萨上拉丝拉出一里地的马苏里拉奶酪。

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除了钙和蛋白质含量相比液态奶更高，奶酪还有一个优点：乳糖不耐的小伙伴也可以吃~如果是喝牛奶会拉肚子，那么通过吃奶酪来摄入奶制品是完全OK的。

芝士爱好者开始狂喜 | flickr Prestoniana

再制干酪

/ 被“稀释”的天然奶酪 /

经过上面一系列流程，生产出的奶酪在我们的国家标准中被定义为“干酪”，也就是所谓的“天然奶酪”。

天然奶酪的价格并不便宜，而且在浓缩了营养成分的同时，还会放大牛奶中很多本来不算太明显的风味物质。有的人对这些风味爱不释口，而有些人则接受不能。

于是，“再制干酪”就出现了。

再制干酪其实就是将一定比例的天然奶酪加热融化，加入乳化盐后再混合其他原料制成的奶酪制品（国标规定其中天然奶酪含量要在15%以上）。

芝士片 | flickr Lewis James Llewellyn

目前市场上常见的奶酪片、奶酪棒、汉堡和三明治中夹着的芝士片……绝大多数都是再制干酪。

区别“再制干酪”和“天然奶酪”非常简单，所有的再制干酪，在品名/产品名称/产品类型一栏一定会注明“再制干酪”，有些还会在正面明显标注出来。如果找不到，在配料表中也能看出端倪。

天然奶酪的配料表一般第一位是牛奶，且构成比较简单：

某品牌天然奶酪 | 来自电商截图

而“再制干酪”的成分则会比较复杂：

某品牌再制干酪 | 来自电商截图

再制干酪由于所使用干酪的比例不同，也会有一定的差别，此时依然可以仔细看一看配料表。

☛ 如果水是第一位，那代表干酪的含量至少低于50%；

水排第一位的某奶酪棒 | 来自电商截图

☛ 有些则会标注出干酪的含量，尤其是一些高干酪含量的产品，更会自豪地标注出来。

标注出干酪含量的某奶酪棒 | 来自电商截图

再次大声嚷嚷，大家在购买的时候，记得多多关注配料表和营养成分表，尽量挑选干酪含量高的再制干酪。

再制干酪的营养

/ 依然算是高营养食物 /

再制干酪，这个名字乍听之下似乎有点偷工减料、以次充好的意思，但其实不完全是这样。通过混合其它原料，在一定程度上可以改善奶酪的风味和口感，也使得价格更美丽。

相信多数小伙伴的奶酪之路，都是从再制干酪开始的。很可能一些“芝士爱好者”在见识到真正的天然奶酪味道时，反而会掩鼻遁走。更别说一些由霉菌发酵的蓝纹奶酪，对我们的冲击力不亚于皮蛋/毛鸡蛋之于歪果仁。

很多人都吃不来天然奶酪 | Flickr Niklas Pivic

在营养方面，再制干酪对天然奶酪会造成一定程度的稀释，使得它的营养浓度相对降低了一些。但它的营养成分表现依然非常亮眼，也依然称得上是高营养食物。但是！这也不意味着可以毫不节制地大吃特吃啊。

很多小伙伴都说，只要撕开一根奶酪棒，就会不知不觉间旋掉一整袋。

奶酪虽然营养成分很优秀，但总体的能量并不低，如果不注意摄入量的话，很可能就会长胖。而且由于很多奶酪都会有盐渍的工艺，所以钠含量其实也不低。像芝士片这种一次吃不了多少的还好，但如果旋一袋奶酪棒，钠的摄入量也很有可能就会超标。

奶酪棒好吃但也别一次吃太多啊 | 阿肚拍摄

参考文献：

[1] 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所. 中国食物成分表[M]. 北京大学医学出版社, 2009.

[2] 付香斌,宋淑红,王明道. 酸凝奶酪生产工艺研究[J]. 安徽农业科学, 2011, 39(22):2.

[3] 王湜源. Mozzarella奶酪生产工艺研究[C]// 中国奶业大会. 2012.

[4] 黄艾祥, 孙海蛟, 范舒婷,等. 凝乳剂对乳饼质量的影响[J]. 中国乳品工业, 2012, 40(2):4.

[5] GB 25192-2010,食品安全国家标准再制干酪[S].

[6] GB 5420-2010,食品安全国家标准干酪[S].

[7] 张兰威. 乳与乳制品工艺学[M]. 中国农业出版社, 2006.

如果有钱，我天天旋天然奶酪，换着品种旋

作者名片

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