「她斜握菜刀，两片腰子上都留下手术一般的切口，每个相隔几毫米，大概切到三分之二深，但是又不切断，直到整个表面布满了完美准确的刀口。接着把两片腰子转了一转，确保角度正确，然后又密密地切了几排。接着，刀工的精确度就变得更高了：每一刀垂直切下去，都要完全切断……最后得到三角锯齿状的小块腰花，尾部都连在一起。」这是英国美食作家扶霞记录川菜学校老师示范切出腰花「凤尾」的场景。
或许没有人会在生活中频繁使用，但这样神乎奇技的刀工能在每一个中式厨房里寻到踪迹。老字号刀具生产商张小泉总经理「中国人不会用刀」的发言，好比在耶路撒冷宣扬无神论。作为饮食文化的一部分，厨刀具有鲜明的地域性特征。不同形制的厨刀，与它诞生地的饮食习惯、政治和经济秩序息息相关，现代中餐通用的方形菜刀是经过不断演变后，更契合中餐饮食的刀具形态。
距今约 4500 年的龙山文化，曾出土中国最早的专用厨刀 —— 青石菜刀，一种 V 字形、近似于镰刀的石制菜刀。尖头特征让它看上去更接近西式的主厨刀，切割肉类时精准灵巧，这与游牧民族肉食为主的饮食结构有关。中国历史上最著名的厨子「丁」，便是通过尖头刀具完成了「解牛」。到了 21 世纪，菜市场的肉铺仍然使用尖头刀具分割肉食。
《饮食男女》中大厨父亲样式多样的菜刀。© 《饮食男女》
使用最广泛的长方形菜刀的雏形出现于宋代。壁画《庖厨图》中，厨娘手持一把长条形状的厨刀切割肉食，外形上已经很接近现代菜刀。明清时期，长方形菜刀在民间普及开来，张小泉等中式厨刀品牌顺势诞生。
菜刀由尖头变为方头，和炒菜的兴起有关。作为一种现代中餐最常用的烹饪技法，「炒」直到宋代才兴起并逐渐流行，比起炖、煮和蒸晚了不少。通常来讲，炒菜食材需要以片、丝、段入锅，保证猛火快炒后在短时间内烹熟。在食材精细化处理时，方头菜刀展现出不同于外表的轻巧灵活。曾有西餐厨师用主厨刀和菜刀做过对照试验。以切割洋葱为例，方头菜刀速度快且省力，它依靠自身重量，在提起切割的时候方便快速，而西餐厨师刀不仅费力，它的尖头的弧度还使得洋葱前端很难被切断。尖头刀具切割更像是一次杠杆原理的现实运用，通过刀刃和菜板接触的支点，手臂用力完成切割。在洋葱被切割成洋葱丁后，中式菜刀表现出近乎两倍于主厨刀的「运力」。对于喜爱吃素的植食性中华饮食体系，方头菜刀更加实用，倘若中餐厨房里使用尖头菜刀，可没那么容易吃到一盘爆炒土豆丝。
家庭常用的菜刀。© Pinterest
长久以来，大家接受了「一把菜刀行天下」，让中式菜刀成为了厨房中「最熟悉的陌生人」，只配拥有统一名称，而没进行细致分类。其实，不论是电影《饮食男女》中的大厨父亲，还是在综艺《厨王争霸》中大展身手的名厨，作为专业中餐大厨，用刀不能只有一把。
菜刀开刃不同，锋利程度不一，处理软硬不同、性质各异的食材只用一把刀并不现实。常用的有片刀、桑刀、文武刀、斩骨刀等，从外形上看大致相同，都是长方形刀型，实则用处大有讲究。
片刀的英文翻译做 Chinese Chef's Knife，可见其「主刀」地位。片刀俗称「文刀」，呈 5 : 3 的长方形，刀背厚度一般在 4mm 左右，开刃角度较小。通常用来切片、切丝、切丁，是家庭常用的菜刀刀型。
烤鸭店常用的片鸭刀，刀身更薄方便操作。© Wikipedia
同样功用的桑刀，刀身上黑下白，比片刀刀面更长，刀刃更平。桑刀锋利非常，诞生之初，被桑农用来切割细如发丝的桑叶丝喂养幼蚕。专业厨师在需要精细切割时，会使用桑刀替换片刀。但桑刀又薄又轻，绝不能用来劈砍。
负责劈砍的是被称作「武刀」的斩骨刀，它刀厚且重，不是规则的长方形形状，刀头会微微上翘，一部分原因是为了增加刀头的重量，让整体重心靠前，剁骨头时更省力。不论是斩排骨还是砸蟹壳，「粗活」皆要依靠斩骨刀。
最全面的文武刀巧妙通过开刃实现多元用途。文武刀开刃前后不同，前小后大，文能切片切丝切丁，武能剁肉斩骨。大部分家常菜式，一把文武刀都能料理下来。
除了这 4 种常见刀型，还有根据不同需求而产生的特殊刀型，比如北京烤鸭店常见的片鸭刀、粤菜里的烧腊刀、肉铺摊主不可少的猪肉刀……如今市面上流行的家庭菜刀产品，直接按照功用简单划分 —— 切菜刀、斩骨刀再配一把尖头多功能刀或厨房剪刀 —— 即是最受欢迎的中式家庭三件套。
正确拿刀的方法。切的时候为了避免晃动，手掌要紧握住刀柄。大拇指放在刀柄与刀刃的连接处，食指则轻轻放在刀背的位置。© mylifestyle.pixnet
不止种类多样，在专业中式厨房里，同种形制的刀具也并非只有一把。宋代笔记小说《鹤林王露》记载，北宋末年权臣蔡京家里有专门负责切葱的厨娘，现代厨房依然沿用了专菜专切的配置。如今流行的 4D 厨房规范对切配流程的管理严格，任何一家餐厅都会审慎思考、设计厨房动线，保证卫生安全的同时，确保所有器皿能在 30 秒内被准确找到。驻足任一家餐厅明档向里观望，会看到被整齐放置在刀盒中五颜六色的厨刀。专职的切配帮厨人均 3 把刀以上，1 ~ 2 天就需要磨一次刀，才能保证高强度的使用。切菜的墩子一字排开，切肉的红柄刀、切蔬菜的绿柄刀和切熟食的白柄刀与菜板对应，帮厨手腕翻飞，以极快的速度处理食材。这种设计，不仅意味着效率与安全性的提升，也杜绝了「蒜味西瓜」式食材串味的尴尬发生。日常使用中，越来越多家庭培养了生熟两套刀具的习惯。
西式厨房里倾向创造更多工具来解决不同需求，而中式厨房中则秉持着「内修于己」的美德，刀工是每位中餐厨师的必修课。
因为西式主厨刀的刀片表面积小，在中餐制作大量切丝菜品时，会运力不足。© Pinterest
中国人对刀工的在意因在对美味的求索，中国厨师间有句行话——「三分勺工，七分刀工」，厨师入行最先要磨练的便是刀工。单是一个切字，就有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等等，以刀工见长的淮扬菜更是有 56 种刀上技法。《屠羊说》里初显挑剔，「刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰：『割不正，不食。』」割正，指的是对食材的精准切割，典型代表是川菜「李庄白肉」，其肉片要宽 10cm 长 20cm，厚度不能超过 2mm，如此轻盈才能肥而不腻。
即便是家庭烹饪也从不含糊，要想做得好菜，一样得明白怎么用菜刀。质地脆嫩的黄瓜、萝卜切片得用直刀切法，刀身沿着指关节笔直下落；脆韧软薄的豆干、熟肉等要用推切的办法，着力刀后端，在刀身进入食材后立即将刀向前推进直到断裂；韧性强的肉和内脏往往用拉切方式，刀体垂直落下后，先将刀向前虚推，然后往后猛拉......
拍是中国刀法中最具代表性的一种。日本美食作家平松洋子在《奢侈的滋味》中写道：「偷偷说一句，我越来越离不开中式菜刀，其实是因为享受拍下去的快感。啪嚓下去，就像一个干脆的耳光毫不留情地击溃对手。大蒜、生姜自不用说，黄瓜、莲藕、牛蒡……中式菜刀可以让我尽情拍下去。」坚韧的刀身是承受住作用力的关键，长方形的宽阔刀身给足了下落后的接触空间，数起数落，才叫果实炸开。相比之下，西式主厨刀一来盖不住食物，二来锋利有余韧劲不足，如果用来完成中式拍，很容易过刚易折。所以，不能拍蒜的中式菜刀绝对是失格的存在。
精致的刀工赋予食物更好的形状，是饮食文化中的美学享受之一。© DERA BURRESON
中国人对刀工的看重还在于其「文人性」。《调鼎集》里一道藏刀工于无形的三套鸭轻描淡写道「肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供」。《扬州画舫录》里花刀闲笔，「亦间取西瓜雕刻人物、花卉、鱼虫之戏，谓之西瓜灯。」而现在常见的刀工代表菜，雅致如文思豆腐「百刀落下，千发悬汤」；精巧灯影牛肉，遇光见影，薄如蝉翼。传统中华饮食文化的美学体现大半仰仗厨师刀工的炫技发挥。
中国文人是很爱美食的，但远有苏轼东坡肉，近有袁枚《随园食单》，在民国前的各种食谱、菜单中鲜少有关于菜刀、刀法的记录存在，或许是「君子远庖厨」的规训，就连李渔都不曾在《闲情偶寄》中提到只言片语。大隐于庖厨中，深藏功与名，中式菜刀可不就是厨房里的扫地僧。
参考资料：
《被忽视的菜刀文化》王垂志
《中式厨刀为什么拿不出手 》三个料理人
《鱼翅与花椒》扶霞 · 邓洛普
《河西走廊汉魏晋刀具研究》罗昀成
《家庭做菜也要讲点刀工》王刚
《中国菜肴史》邱庞同