编者按：日本料理近年在全球走热，其中日本拉面也受到很多关注。日本拉面被认为来自中国，但又发展出独自的特色。日经中文网在2012年曾经刊登过连载《日式拉面物语》，此次通过细致采访，汇集了最新信息，将不定期分5次详细介绍日本拉面的方方面面，并从经济学的角度进行观察。
日本的人气拉面馆竞相推出“终极拉面”，早早获得消息的粉丝在门前排起长队。在拉面的世界，从开店、营销、品牌战略及SDGs（可持续发展）构想都可以看出经济的一切端倪。近年，银座作为日本拉面的“新激战区”备受关注。拉面与银座（GINZA）之间的纽带是什么？日本经济新闻（中文版：日经中文网）记者去银座进行了实地探访。
聚集在GINZA SIX及走廊街周边
在奢侈品牌云集的商业街银座（东京中央区），商业中心“GINZA SIX”已经成为地标建筑。绕到繁华时尚的商业设施背后，发现有一个角落开了很多拉面馆。这里就是“银座三原通”街。
人气拉面馆之一是以使用橄榄油的拉面为卖点的“麦子和橄榄（Mugi to Olive）”。“银座有很多美食家客户，老顾客在社交平台上发帖，还会带来新的粉丝”，银座总店的店长田中悟司如此介绍从拉面店看到的银座商业街的魅力。
“Mugi to Olive 银座总店”店长田中悟司（东京都中央区）
该店提供严格挑选材料的特色拉面，比如“特制 蛤 SOBA”，清淡的酱油汤底带有蛤蜊鲜味。面条使用的是与京都的制面所联合开发的日本国产小麦低加水面，即使放一段时间仍有爽滑的口感。再滴上橄榄油，面条和三叶芹一起入口，浓浓的香味沁人心脾。全部菜单减少了动物脂肪的使用，店内有很多女性顾客。
在2014年创业前，田中一直在当法国和意大利等西餐的厨师。但是，在风格固定的正宗料理制作过程中，他越来越怀疑：“身为日本人，就算一直干下去，是不是也做不出能与西厨相匹敌的菜品”。同时，他开始考虑开一家在日本单独进化并更能体现厨师个性的拉面馆。
“Mugi to Olive银座总店”的“特制 蛤 SOBA”（东京都中央区）
他凭借年轻时吃拉面累积的味觉经验，筛选了各种食材。想出了当时非常少见的蛤汤拉面。选址的考虑是要让顾客觉得就算贵精心筛选的食材也很值，最后选择了“悠闲的成熟客人聚集的银座”。田中悟司的目的达到了。在附近服装店工作的年轻女性和外国游客也常会光顾。
最近5、6年，银座的拉面馆迅速增多。在美食信息网站“tabelog”上检索银座的拉面馆，会搜出来大约50家店（截至2021年6月下旬）。2016年以后开的店有20多家。可见银座的开店正在加速。
记者在Synchro Food公司运营的“饮食店.COM”上，浏览了截止6月下旬最近1年的店铺租金行情信息。地铁银座站区域的平均每坪（约3.3平方米）单价最近为3万4318日元（约合人民币2010.04元），东银座站为3万207日元（约合人民币1769.25）。即使与东京其他有名的拉面激战区JR高田马场站（2万5731日元，约合人民币1507.09元）和神田站（2万5115日元，约合人民币1471.01元）相比较，也是银座的租金高得多。即便如此，开店仍不断增加，除了因为知名商业街的品牌号召力，还因为餐饮顾客的稳定需求。“最后吃碗拉面”也是逛这条世界知名的品牌街的固定节目。
租金贵但翻台率高，小店也可赚大钱
东京都北区王子的人气店“中华荞麦面馆 伊藤”也被称作“鱼干汤底类”拉面的人气担当。店主的儿子伊藤广梦在JR赤羽站前经营的“自家制面 伊藤”得到了上班族及附近居民的支持。基本的中华荞麦面虽然简单，但可以感受到减少了涩味的鱼干面汤的满足感。
以鱼干汤作为卖点的“自家制面 伊藤”以在银座开店为契机，成为米其林上榜餐厅（5月，东京都中央区）
伊藤将银座选为了决胜之地。“在（银座）开店可以说是“镀金”，但更重要的是，这里的客人对于不好吃的店会扭头就走，这条街的残酷性作为磨练拉面的环境很有必要”。他想要看看自家的拉面能否在这里也收获人气，做出更高水平的一碗面。结果，开在银座的店2015年被列入米其林指南，而不是赤羽的店。
在东京都内运营知名餐厅“野方hope”的创龙公司于2018年开设了“银座创龙”。为了提供比现有餐厅更高档次的感觉，选择了适合该店的黄金地段——银座。在这里可以吃到以100％日本国产大豆和小麦为原料的近藤醸造酱油以及使用江戸菜的“源自东京”的拉面。这家店是为了迎接东京奥运会而开，还希望吸引海外游客。在新冠疫情前，客人中有4成都是游客。目前因为疫情受挫，但该公司董事上田洋之表示，“提高国际知名度、成为进入海外立足点的街区只有银座”，希望在疫情后再次发起挑战。
“银座 创龙”的拉面采用东京唯一的酱油酿造厂近藤醸造的酱油（东京都中央区）
日本的信息网站“拉面数据库（Ramen Database）”的运营商ramen databank的大崎裕史表示，“由于房租上涨，餐饮店开始从银座撤出，低价出租中途空置的狭小空间的房东出现增加”，指出了银座商铺地产面临的环境变化。拉面店与其他餐饮业相比，能以更高的翻台率接纳顾客。或许可以说其高效性超预期地适合银座街区。
下面以在餐饮店汇聚的银座走廊街附近银座6丁目的人气店“篝”为例。当初2013年在银座开店，成为掀起近年来“鸡白汤”热潮的餐厅之一。老板岩田makoto表示，“与大阪和福冈等大城市的车站前相比，银座的租金高出2成左右，但只要约7～8坪（1坪约为3.3平方米）的店铺面积，就能打造6～7个座位的餐台，完全能周转开”。“篝”通过这家店提高了名声，在3年前搬到了同样位于银座但面积更大的店铺。
推高鸡白汤拉面人气的“篝”是在银座成长起来的拉面店之一（6月，东京都中央区）
目前，由于疫情影响，越来越多的上班族在家办公，以附近工作餐为主的银座餐饮店正在遭受严重打击。拉面店也不例外。前面提到的“小麦和橄榄（Mugi to Olive）”因疫情销售额减少了约3分之1。“篝”的午餐时间顾客人数与疫情前相同，但由于缩短了营业时间，销售额下降了约25％。困境还将持续，但进入2021年后，拉面店也在积极想办法，比如开始参加当地餐饮业团体主导的活动等。
创龙的上田表示，“在银座开店本身就很有意义”。虽然不知道疫情后人流能否恢复，但他做好了心理准备：“就算不赚钱也要作为‘广告塔’维持营业，可能会推高集团整体的利润”。另一方面，篝的岩田表示，“吸引国内和海外游客的银座品牌号召力并未受损，疫情后将产生与新粉丝接触的机会”，对于并未改变的街区潜力充满期待。
零售和服务的所有行业都将银座视为顶点，争取在这里开店。可以说街区的变迁是体现时代的镜子。但是，在朝气蓬勃的拉面店之间，越来越多的人意识到，一味地在地理和物理意义上的“激战区”争霸并非最佳战略。也有观点预测“去城市中心化”的趋势将加强。拉面的世界瞬息万变。激战区的状态或许也会不断改变。
日本经济新闻（中文版：日经中文网）荒牧宽人
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