广东人别看!非荔枝产地人民如何挑到好吃的荔枝?

2022-06-13 星期一

广东人别看!非荔枝产地人民如何挑到好吃的荔枝?

瑶华 吃货研究所 发表于
收录于合集

步入6月,天气渐热,标志着荔枝季的正式揭幕。

摆在面前的妃子笑、桂味、糯米糍让人眼花缭乱,最近更是有了网红“无核荔枝”,摆在我们面前的荔枝越来越多,那作为非荔枝产地人民如何挑到好吃的荔枝?

要如何挑到好吃的荔枝丨图虫创意 / 好运锦鲤钟钟


01
 荔枝究竟什么味? 
/ 古人也想知道 /

清甜脆嫩的荔枝格外适合夏天,成书于北宋的《东京梦华录》里写到,汴梁夏日常有“凉水荔枝膏”售卖,乍一看似乎古人已经实现了“荔枝自由”,但其实这种荔枝膏是用乌梅、肉桂、蜜糖熬制的,名不副实。商贩敢这么做,是因为当时鲜荔枝得来不易,销往外地的主要是用“盐梅卤浸佛桑花”腌渍的荔枝干,基本吃不出原味,所以汴梁居民以为荔枝的正味就是酸溜溜的

荔枝保鲜时间虽短,得益于日渐发达的生鲜物流网络和保鲜技术,如今非荔枝产区的居民吃到它已经不是难事,远胜古代帝王的专属享受。仅以清代为例,乾隆二十五年(1760年),福建进贡了58株种在木桶里的荔枝树,一路北上先水运再陆运,并携带大量闽江水浇灌,让荔枝不至于“水土不服”,但一路颠簸下来,没有掉落的“果坚强”只剩了220颗,平均每棵树不到4颗。乾隆为这些珍贵的荔枝“建立台账”,亲自分配,乾隆本人和皇太后、皇后都不能敞开来吃,妃嫔和皇子、公主更做不到人人有份。

当时荔枝珍贵,只能按个吃丨图虫创意 / 9dreamstudio

尽管如此,乾隆还是得意地在自己的浩瀚诗海里新增了一首,diss唐朝皇帝命令快马运送荔枝的行为:“分根植桶土栽培,度岭便船载以来。经宿败而人马毙,紫微诗句涉虚哉。”

现代人吃荔枝固然容易,面对各种各样的品种和产地却又常常觉得无从下手,和古代帝王相比,真是一种“凡尔赛”的烦恼。


02
 荔枝有多少种? 
/ 放胆来猜! /

荔枝原产自中国的亚热带、热带地区,大约位于北纬18度至28度范围内。基因测序显示,现在食用的荔枝有着两支不同的驯化祖先:极早熟品种来自于云南的野生种群,晚熟品种来自于海南的野生种群。当今全球荔枝第一产区是广东省,目前全世界保存荔枝资源数量最多的资源圃“国家果树种质广州荔枝圃”就位于广州市天河区五山,种植的不同品种荔枝高达600余种。广西、云南、福建、海南、四川等省(区)也是国内的优质荔枝产地,中国荔枝产业联盟每年还会主办“全国优质荔枝擂台赛”。(荔枝爱好者应该很愿意当这个比赛的评委)  

图丨南方农村报

据广东省农科院统计,种植面积排前十的荔枝品种主要为:黑叶、妃子笑、怀枝、桂味、鸡嘴荔、双肩玉荷包、糯米糍、白糖罂、白蜡、三月红。不过,受储存期等因素影响,有的荔枝品种在产地以外并不容易见到。对非荔枝产地的人来说,总觉得荔枝都长得差不多,光看名字实在难以了解各自的口味特征,亲口尝一尝才是硬道理。

荔枝品种大赏 | time-weekly



03
 市面常见荔枝 
/ 各有何特色? /

三月红
关键字:早熟、核大、口感稍逊色
每年最早采收上市的荔枝品种,成熟时间约在农历三月底前,故得此名。它产量高、个头大(单颗约重35克),果实呈心形,外皮鲜红,果肉莹白,很符合人们心目中的荔枝形象。但三月红无论口感还是味道都不算上佳。首先是果核比较大,剥开几乎占了果子的一半,靠近种子部分的果肉还有一层褐色的革质膜,吃的时候需要吐掉;果肉甜中带酸涩,质地不够脆,嚼起来有种“艮”的感觉。


图丨taobao

妃子笑
关键词:早熟、多见、表皮绿里带红,有酸味
妃子笑上市时间通常在5月下旬-6月中旬,它的耐储存能力比较优秀,因此成为北方最容易买到的品种。妃子笑果形偏圆,单颗荔枝平均重28克,果皮上龟裂片隆起,裂片峰较尖,摸起来“刺刺”的感觉更明显。虽然完全成熟的时候果皮也是红的,但它在果皮由绿转红、看上去“红一块绿一块”的时候才是糖度最高、最好吃的。妃子笑肉厚多汁,口感爽脆,一丝微酸反而增添了特殊的风味。

妃子笑丨拍摄  瑶华

白糖罂
关键词:特甜、早熟
白糖罂又名中华红,是国家地理标志产品,同样属于早熟品种,约在5月下旬上市。白糖罂的果形介于心形和圆形之间,个头比妃子笑稍小一点,平均重量约23克左右,果皮鲜红,龟裂部分比较平坦。“白糖罐子”的名字含义,极好地显示出它的特征,果肉多汁又清甜,细细回味还有特殊的蜜香。它的糖度超过20,在甜味水果中属于“top级”。

白糖罂丨拍摄  呲呲

乌叶
关键词:核大、香味浓
乌叶是我国闽台地区较多种植的荔枝品种,广东叫它“黑叶”,通常在6月中旬成熟。这个名字来自于它的深色树叶,果皮的颜色也比较深。乌叶的果实是心形的,表面也比较平滑。虽然乌叶荔枝果核偏大,但果肉脆甜,有着独特的浓郁香味,老饕往往认为这才是道地的荔枝香,很多荔枝味的甜品中加的都是乌叶荔枝。但乌叶荔枝很“脆弱”,不易保存,去产地品尝新鲜的乌叶才是正道。


图丨taobao

桂味
关键词:桂花香、核小
桂味荔枝主要在广东、广西广泛种植,约在6月下旬上市,果实个头比较小(一斤妃子笑大约18-20个,一斤桂味约30个),和妃子笑不同,桂味要到果皮全红的时候才最甜。成熟的桂味荔枝果皮颜色鲜红,皮上的裂片峰较尖,有明显的裂纹感,果身上有一条深而窄的凹陷“缝合线”,沿着它可以轻易地掰开荔枝皮,汁液相对较少。桂味还是有名的小核品种,不过即使是小核品种,有时候还是能碰到一两个大核的

桂味外皮很尖,核很小丨图虫创意 /  Hui生活

它的名字来自于果肉中类似桂花的香味,这是所含的醇类、烯类、醛类物质组合形成的。桂味的“冻龄”也比较强悍,相比其他荔枝,摘下来后变色、变味的速度稍慢一些。

桂味荔枝丨图虫创意 / littlecat

糯米糍
关键词:晚熟、口感软糯、甜度上佳
糯米糍约在6月下旬至7月上旬成熟,所以在广东有吃荔枝“起于桂味,止于糯米糍”的说法。糯米糍的果实呈扁心形,大小和妃子笑接近。果皮表面的龟裂痕较大,也有一条明显的缝合线,但摸起来不像妃子笑、桂味那样刺手。

糯米糍表皮很光滑丨图虫创意 / PAOPAOANFANG

糯米糍不仅甜蜜多汁,果肉还和大多数常见的荔枝的脆弹不一样,有着软滑的特殊口感,所以用“糯”来形容。剥开果壳,果核很小,适合大口咀嚼,留在果壳里的甜汁也舍不得浪费。尽管曾获首届中国农业博览会金奖,但糯米糍果实熟后容易裂开,一定程度上阻碍了它的贮藏和运输。

糯米糍丨拍摄  马户

仙进奉
关键词:晚熟,甜,贵
仙进奉也是7月成熟的晚熟品种,上市时间比桂味一般晚两周,它的果实个头中等偏上(一斤大约20个左右),果皮鲜红,果肉多汁,有着独特的蜜香。它的甜度比糯米糍要高,且裂果少,尽管果皮较厚,但也给它增加了耐储藏的buff。

仙进奉丨图虫创意 / HONGQB

挂绿
关键词:名气特别大
挂绿种植历史悠久,清代有诗称赞“天生尤物本消魂,更取增城挂绿论”,它最大的特点是果皮暗红带绿色,果身上有一圈通贯绿线。挂绿荔枝的龟裂片平坦,中部向内微凹,有放射状花纹。果肉清甜,肉质结实,所含的汁液也较少,据说将它剥壳后放在纸上,纸居然不会被弄湿。广州增城有一株400多年历史的挂绿荔枝树,是增城各株挂绿荔枝的“老祖宗”,所结的果实每年都拍卖出天价。

“挂绿”母树丨Wikimedia Commons / Vorist

荔枝王
关键词:怎么这么大!
市面上以“荔枝王”为名的荔枝又名“紫娘喜”品种,海南种植的“荔枝王”成熟时间约在5月底。“荔枝王”单果约重40-50克,最大的可以达到80克,几乎相当于鸡蛋大小,显得比其他荔枝霸气得多。

左荔枝王,右白糖罂丨拍摄  呲呲

美中不足的是,荔枝王虽然果子特大,果核的体积也比较大,果皮较厚。另外它的味道稍淡,相比于以糖度著称的品种要逊色一些。

核是真的大丨拍摄  呲呲

无核荔枝
关键词:无核、成对结果、比较贵
无核荔枝堪称市面上的“新宠”,尽管价格令人咋舌,但不需吐核已经使它的口感足够优秀了。无核荔枝的上市时间约在7月下旬,培育原理和无籽西瓜类似,严格来说,它其实不算一个固定的品种,通过技术实现“无核”特性的荔枝都属于这个范畴。掰开果肉可以发现,无核荔枝其实并不是完全没有核,而是果核退化成极小的一点。这是由于在花受精后,形成胚乳核阶段出现解体现象,导致胚珠发生早期败育的结果。

无核荔枝丨taobao

无核荔枝的果子一般都是“成双成对”、并蒂生长的造型,这是因为单果无核荔枝易裂,果农在疏果阶段留下的基本是双果。


04
 挑荔枝 
/ 这样做,少踩雷 /

尽管荔枝品种繁多,但不管买哪一种,只要足够新鲜、成熟度恰到好处,都不会太难吃。网上流行的“挑荔枝法”常常言之凿凿地说“好吃的荔枝不应该是遍体通红的”、“要选表皮凹凸不平的”,这其实并不适用于所有的优质品种荔枝。

挑荔枝的时候,可以先看看表皮是不是过干、有没有虫眼,色泽是否均匀、有没有出现腐烂的黑褐色;再观察表面的龟裂是否比较有规则,如果是,说明生长得较为饱满,没有在未成熟时就被摘下;同时也要闻一闻是否有酒味、腐烂味或是其他不明气味。

在商家允许的情况下,可以稍微捏一捏,看手感是否紧实、富有弹性,蒂部两侧的“果肩”是否鼓起。(如果捏得过于投入,可能会被赶出店外

图丨图虫创意 / Evgeniia

在食品添加剂规定范畴内,果商有时会采用连二亚硫酸钠、柠檬酸等药剂为荔枝保鲜、保色,在规范使用的前提下并不会危害健康,如果还有担心,剥荔枝前可以清洗一下。


图丨中华人民共和国农业行业标准 NY/T 1648-2008 荔枝等级规格


05
 荔枝一次性不能多吃 
/ 但吃不完剩下的怎么办? /

“日啖荔枝三百颗”这种事,尽管很有诱惑力,还是不要随便尝试为好。荔枝虽美味,但里面含有次甘氨酸A和亚甲基环丙基甘氨酸(MCPG),过量吃荔枝会抑制人体代谢中的糖异生,造成急性低血糖严重时甚至危及生命。尽管一般人也不容易吃到能促使发病的量,但荔枝含糖量较高,过量吃仍然不利于健康。所以,不要以“不吃该坏了”的理由无限制地吃荔枝。

一次吃不完的荔枝,当然也需要用合适的办法将其储存起来。在温度较高时,荔枝果皮中的无色多酚类物质会发生褐变反应,疏松的荔枝壳也难以阻挡细菌对富含水分和糖的果肉的侵蚀,如果环境温度超过8℃,几天内就会色变、味变

 

荔枝快变成龙眼了……丨拍摄  瑶华

通过多方面总结民间智慧,家中储藏荔枝用这两种简易方法已经足够:

1.剪掉枝梗,但要留下蒂头,不要让果肉暴露在外。在荔枝表面铺一层纸巾吸收掉呼吸产生的水珠,装入保鲜袋或者保鲜盒,放入冰箱。

再包上纸巾放入保鲜盒就能放冰箱冷藏了丨图虫创意 / 绍哥Matthew

2.将荔枝去壳留膜(减少汁液的流失),装入保鲜袋密封,直接冷冻,随吃随取,有着类似冰沙的口感。

冷冻荔枝肉丨图虫创意 / 摄影师162238081717794

当然,最好吃的荔枝,还是刚从树上摘下来的那一串呀!

参考文献:


[1].http://www.gdaas.cn/mtjj/content/post_546675.html(广东省农业科学院)

[2].中华人民共和国农业行业标准NY/T 515-2002 荔枝

[3].张生.中国古代荔枝的地理分布及其贡地变迁[J].中国历史地理论丛,2019,(第1期).

[4].郑锦锦.岭南荔枝品质特征与产地溯源及香气鉴别研究.华中农业大学硕士论文,2019

[5].廖仁昭,王凤英,黎柳锋,廖世纯.荔枝不同品种的低温保鲜贮藏试验[J].南方园艺,2018,(第6期)

[6].刘颂颂,叶永昌,招晓东,叶耀雄,陈健辉,杨俊慧,潘坤清.无核荔枝种子败育的胚胎学研究[J].华南农业大学学报,1999,(第2期).

[7].张健:钻研13年打造出网红无核荔枝.南方农村报2018.08.11



所长的广东同事:荔枝还要挑吗?只要够新鲜就都好吃!
所长:……

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